不仅如此，不论是猪肚尖还是鸡胗的🛟选用，都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜🈚了，御膳房偶尔能有这么大的能耐🇾之外，民间想吃到可真是太难了。
杨🜎🁃🃆怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他太奢靡了。
所以他只能派🗝🜢🃳人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖⚧的时候🕶🎄多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是🀩⛂🗦杨怀仁能做到的极限了。
何🜎🁃🃆况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地🌢鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是🐞散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不🕤是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能💌。
大家都知道熟能生巧，🈚这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗🚍💆做法便渐渐失去了传承的可能性🙶🎻。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们♀为📶🟔了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的🏭🝖方式。
并不是说这样的做法⛒🙶不🈚可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来🕤，但有些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜最考验中餐厨子🕤最关🏸🞵😡键的两样厨艺水平，刀工和火🀩⛂🗦候。
刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进🕤行🇯改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂👻和非常讲究的，比如猪肚🇯的厚度，并不是怎么样都行的。